Duquesne

L'amiral dieppois (1610-1688) Abraham Duquesne naquit à Dieppe et mourut à Paris. Bien qu'il n'ait jamais mis les pieds à Lyon, l'une des rues les plus huppées du sixième arrondissement, bordée d'immeubles cossus en pierres massives, porte fier son nom. L'ingénieur Morand, qui l'avait prévue dès son premier plan datant de 1764, l’aménagea en plein cœur du nouveau quartier des Brotteaux

Il n'y aurait rien de plus à dire de cette rue bourgeoise si, en octobre 1925 n'y était morte la mère Fillioux, de son vrai nom Françoise Fayolle, à l'âge de 60 ans. Elle était née à Cunlhat dans le Puy de Dôme, le 2 décembre 1865, au sein d'une famille de paysans nombreuse. Après avoir joué quelque temps la Bécassine chez des bourgeois grenoblois, elle se fit embaucher à Lyon chez Gaston Eymard, directeur d'assurances. C'est là qu'elle apprit durant dix ans les secrets de la fine gastronomie. Elle épousa ensuite  Louis Fillioux, dont le père possèdait un petit immeuble. Les jeunes mariés investissent le rez-de chaussée et y créent un très modeste fonds de marchand de vin, au 73 de la rue Duquesne. On y mangeait le casse croûte pour 1 franc 25, et le menu complet de cochonnailles pour 3,50. Les turfistes du Grand Camp, situé non loin de là à Villeurbanne, furent leurs premiers fidèles. Les habitués de l'Olympia, le music-hall que Paul Bonhomme installa au n° 64 de la rue, de 1906 à 1929, et où Joséphine Baker donna sa Revue nègre, les seconds.

A la fin du dix-neuvième siècle, le très modeste marchand de fin devint assez vite un bistro de luxe, entre les tables duquel cette forme femme promenait sa robe que les clients avaient surnommée « la balayeuse ». Au-dessus du comptoir, un écriteau précisait : Ceux qui chantent ne doivent pas monter sur les tables...

Le menu que la mère servit pendant une bonne trentaine d'années rue Duquesne repose dans tous les bons manuels; il ne varia guère : fonds d'artichaut au foie gras, quenelles, poulardes demi-deuil, fromages et desserts.

La poularde de la mère Fillioux acquit très vite une telle notoriété qu'elle dépassa les limites de Lyon. Des poulardes, la légende prétend qu'elle en découpa, durant sa vie entière, plus de 500.000, et qu'elle en faisait cuire une quinzaine à la fois, tout en conservant sans cesse le bouillon de cuisson d'une quinzaine à une autre. Pour achever de construire sa légende, la mère Fillioux aimait répéter au soir de sa vie qu'elle n'avait jamais utilisé que deux couteaux. L'un est visible au musée de la Gastronomie, à Villeneuve-Loubet dans les Alpes-Maritime. Tancrède de Visan écrivit dans son recueil de nouvelles Perrache Brotteaux : « la Gastronomie, voilà l’apanage de quelques hommes, d’où son rang supérieur dans la hiérarchie des sciences philosophiques. » : la mère Fillioux n’aurait pas désapprouvé la citation, mais l’aurait peut-être accordée au féminin.

Un témoignage du père Fillioux, au passage, aurait été précieux. Il n'en existe pas, hélas. Il eût fallu un Béraud pour écrire le roman de cette ombre de bistrotier. Les habitués le virent toujours, épluchant les champignons à longueur de son temps. Ceux qui l'ont approché sont unanimes pour affirmer qu'ils n'ont jamais serré la pince d'un plus sympathique prince consort. On veut bien le croire. Pour en revenir à la poularde, seule l'apprentie de la mère Fillioud, la célèbre Eugénie Brazier, sut faire, un beau matin, mieux que la patronne. Outre sa brillante carrière, elle y gagna une réputation mondiale....

Depuis l'après-guerre, le restaurant qu'avait repris son gendre Désiré Fréchin a été démolli. Une plaque cependant demeure...

Royale

Le bord du Rhône à Saint-Clair était la promenade qu'affectionnait Joseph II, lorsqu'il était de passage à Lyon. Lorsque le Consulat de Lyon commanda à Soufflot d'aménager là le nouveau quartier de la Soie, vers 1740, la rue la plus importante de ce terrain gagné sur un bras du Rhône reçut le nom de Royale. Après la mort de Louis XVI, elle fut nommée rue de la Convention et, en 1848, se retrouva affublée de façon ridicule du nom de rue de la Démocratie. Les négociants enrichis par la vente des biens nationaux étaient venus s'y établir en grand nombre et très vite, cet ilot d'immeubles devint, avec le Griffon légèrement au-dessus, le cœur du quartier de la soie, où s'ouvrirent de nombreux restaurants et où s'inventa le discret mais fort efficace argument de vente que devint la gastronomie lyonnaise.

Incontestablement, la vedette de cette rue fut Eugénie Brazier (1895-1977). Cette paysanne illettrée née dans l'Ain, fille-mère à 19 ans, avait débarqué à Lyon en 1914. Placée en apprentissage chez la mère Fillioud, rue Duquesne. Eugénie vint y voler de ses propres ailes au numéro 12, en 1921. L’estaminet, aux vitraux donnant sur la rue, aux murs couverts de faïence, aux parquets craquants, est bientôt pris d’assaut et la mère récupère une autre salle, puis un appartement au-dessus pour ouvrir de petits salons qui abriteront de discrètes tractations politiques entre élus.

Son restaurant était, paraît-il, le seul lieu où l'on vît le président Herriot patienter de bonne grâce, assis sur un escalier en attendant qu'une table se libérât. L'Elysée commandait des banquets à "la mère". La foire de Lyon aussi. Tout le monde sait qu'elle fut la première femme-trois étoiles au Michelin, et qu'elle les garda de 1933 jusqu'en 1939. Et lorsque la mère Brazier ouvrit au col de la Luère une succursale, les foules la suivirent.

Paul Bocuse, parmi d'autres étudiants, lui chantait, sur l'air de La Mer de Trénet :
"La Mère / Qu'on voit gueuler / Au col de la Luère ..."

Gaston, le fils d'Eugénie, prit la relève de sa mère dans l'immédiat après-guerre, lorsque cette dernière s'installa définitivement au col de la Luère.

Sur le livre d'or de la Mère Brazier, les dédicaces se sont accumulées. On retient celle de Jacques Prévert, qui devait particulièrement aimer les poulardes "Aux Brazier ardents"

Depuis 2007 l'établissement, fermé depuis 2004, a été repris par un jeune chef, Mathieu Viannay. On parle de « réveil de la mère Brazier » qui, placée en liquidation judiciaire, avait failli mourir, et que ce jeune chef de quarante deux ans a sauvée. Royal !